Penne met aubergine, tomaat & tijm

Culinair weblogster Janneke Philippi: "Een snelle - nu school & werk weer zijn begonnen! - pasta voor een doordeweekse nazomeravond."

Voor vier personen heb je de volgende ingrediënten nodig:
300 g volkoren penne
2 el olijfolie
1 ui, gesnipperd
2 tenen knoflook, fijngesneden
2 schalen Alpro Soya fijngehakt (à 180 g)
1 aubergine, in blokjes
1 rode puntpaprika, in reepjes
4 (sappige) trostomaten, in partjes
4 takjes verse tijm






Bereiding
1 Kook de penne in ruim water met zout volgens de aanwijzingen beetgaar en giet af.
2 Verhit in een koekenpan de olie. Fruit de ui met de knoflook. Voeg het fijngehakt toe en bak 2 minuten mee.
3 Schep de aubergine en paprika erdoor en bak 4-5 minuten. Voeg de tomaat toe en bak nog 2-3 minuten. Schenk wanneer de tomaten vrij stevig zijn een scheutje water erbij.
4 Ris boven de pan de blaadjes van de takjes tijm. Schep de pasta erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Tip
Is het Hollandse tomatenseizoen alweer voorbij? Vervang dan de trostomaten door 1 uitgelekt blik gepelde tomaten (400 g).

Lees ook: